如果香港人欠大陆人钱不还，可以通过多种途径来解决，比如协商、调解、诉讼等。

当遇到这种情况时，首先可以尝试与对方进行友好的协商沟通，明确提出还款的要求和期限，看是否能够达成一致的解决方案。在协商过程中，要保留好相关的证据，如借条、聊天记录、转账凭证等，以备后续可能需要用到。

如果协商无果，可以考虑寻求调解机构的帮助。有些地区设有专门的调解中心，可以帮助双方进行调解，促成债务的解决。

若调解也未能成功，那么诉讼可能是最后的手段。可以向有管辖权的法院提起诉讼。在诉讼过程中，证据将起到关键作用，之前保留的各种证据要妥善提交给法院。法院会依据法律和事实进行审理和判决。

需要注意的是，由于涉及到香港与大陆之间的法律差异，可能会在具体操作过程中遇到一些复杂的情况。此时，建议咨询专业的法律人士，了解两地法律的相关规定和程序，以便更好地维护自己的合法权益。

同时，无论采取何种途径解决，都要保持冷静和理性，不要采取过激的行为，以免给自己带来不必要的麻烦。要相信法律的公正性和权威性，通过合法的方式来追讨欠款。维护自身权益是至关重要的，但也要遵循法律和道德规范。

《中华人民共和国民事诉讼法》 第一百二十三条

起诉应当向人民法院递交起诉状，并按照被告人数提出副本。

书写起诉状确有困难的，可以口头起诉，由人民法院记入笔录，并告知对方当事人。

《中华人民共和国民事诉讼法》 第一百二十八条

人民法院应当在立案之日起五日内将起诉状副本发送被告，被告应当在收到之日起十五日内提出答辩状。答辩状应当记明被告的姓名、性别、年龄、民族、职业、工作单位、住所、联系方式；法人或者其他组织的名称、住所和法定代表人或者主要负责人的姓名、职务、联系方式。人民法院应当在收到答辩状之日起五日内将答辩状副本发送原告。

被告不提出答辩状的，不影响人民法院审理。